Почему огурцы горчат, пустеют внутри и становятся мягкими

Огурец кажется простым овощем, но претензий к нему летом больше, чем к любому другому: горчит, внутри пустота, за три дня в холодильнике стал резиновым. Причины у этих трёх бед разные, и понимать их полезно хотя бы для того, чтобы не выбрасывать деньги на рынке.

Горечь

За неё отвечает кукурбитацин — вещество, которое растение вырабатывает само, для защиты. Это не химикаты, не нитраты и не «плохой продавец».

Кукурбитацин накапливается, когда куст испытывает стресс. Список стрессов знаком каждому, кто выращивал огурцы: нерегулярный полив и пересыхание земли, полив холодной водой в жару, резкие перепады дневной и ночной температуры, теснота на грядке, нехватка питания, слишком яркое солнце без притенения. Июль с чередованием ливней и тридцатиградусной жары — идеальные условия для горьких огурцов.

Распределяется горечь неравномерно: больше всего её у плодоножки и в кожуре. Поэтому старый приём работает — срезать пару сантиметров со стороны плодоножки и снять кожицу. Полностью это горечь не убирает, но салат обычно спасает.

Чего делать не стоит — брать горькие огурцы на засолку. Вымачивание в воде горечь не вытягивает, и в банке она никуда не денется, а рассолом разойдётся по остальным. Современные гибриды, у которых на упаковке написано «без горечи», действительно генетически лишены способности накапливать кукурбитацин в мякоти — с ними эта проблема почти исчезает.

Пустоты внутри

Разрезанный огурец с полостью посередине — почти всегда след неравномерного роста. Куст долго сидел без воды, потом получил обильный полив или ливень: мякоть не успела за кожурой, ткани разошлись.

Второй частый источник — избыток азота при недостатке калия. Растение гонит массу быстрее, чем успевает её заполнить. Третий — банальное перезревание: огурец передержали на кусте, семенная камера начала формироваться, мякоть стала рыхлой. Плюс долгое хранение: при усушке огурец теряет воду и внутри образуются пустоты даже у изначально плотного плода.

Для еды это вопрос текстуры, для засолки — вопрос результата: пустые огурцы плохо просаливаются, всплывают в банке и после закатки часто оказываются мягкими.

Почему огурец становится мягким

Здесь виноваты два разных механизма.

Первый — потеря воды. Огурец на 95 процентов состоит из воды, кожица испаряет её быстро, особенно в тепле и на свету. Отсюда вялость через день на подоконнике.

Второй — переохлаждение, и о нём знают немногие. Огурцы плохо переносят длительное хранение при температуре ниже примерно 8–10 градусов: у них развивается холодовое повреждение — на кожице появляются водянистые пятна, мякоть становится стекловидной, а потом склизкой. То есть нижняя полка холодильника, где градусов пять, для огурцов не лучшее место, хотя туда их обычно и кладут.

Ускоряет всё это этилен — газ, который выделяют яблоки, груши, бананы и особенно помидоры. Огурец к нему чувствителен: соседство с помидорами в одном ящике сокращает его срок вдвое.

Практический вывод. Идеально — прохладное место около 10 градусов, отсек для овощей, бумага или пакет с отверстиями вместо герметичного, подальше от фруктов и помидоров. В таких условиях огурец живёт неделю. В обычном холодильнике честный срок — три-пять дней, дальше начинается та самая скользкая кожица.

Как выбирать

На ощупь огурец должен быть твёрдым по всей длине, без мягкого «носика» — размягчение всегда начинается с конца, противоположного плодоножке. Кожица упругая, без вмятин от ногтя. Сама плодоножка сухая, но не сморщенная в труху.

Полезное правило про шипы, которое знают на рынке и почти не знают в магазине. Огурцы с чёрными шипами — засолочные: у них тонкая кожура, которая хорошо пропускает рассол. С белыми шипами — салатные, кожура плотнее, в банке они часто остаются пустыми внутри. Гладкие, без пупырышек — салатные и в засолку не годятся вовсе.

И почему они размякают уже в банке

Отдельная история — огурцы, которые были хороши, а в засолке стали ватными. Чаще всего дело в пектине: его разрушают ферменты, а их источников два.

Первый — цветочный конец огурца, тот самый, что противоположен плодоножке. Там концентрация ферментов выше всего, поэтому в рецептах и советуют срезать оба кончика, а не только один.

Второй — плесень и посторонняя микрофлора, попавшая в банку с плохо промытой зеленью. Отсюда же и мутный рассол. Держать упругость помогают дубильные вещества: листья дуба, хрена, вишни или чёрной смородины в банке — не украшение и не дань традиции, а работающая часть рецепта.

Ну и температура хранения. Заготовка, простоявшая месяц в тёплой кухне, будет мягче той, что сразу отправилась в подвал, — при прочих равных.