Можно ли повторно замораживать мясо, ягоды и готовые блюда

Если продукт оттаивал в холодильнике и всё это время оставался холодным, замораживать его снова безопасно. Если он лежал на столе больше двух часов — нельзя, и никакая последующая готовка это не исправляет.

Формулировка минсельхоза США звучит так: размороженное в холодильнике сырое мясо и птицу можно заморозить повторно даже без приготовления, потеряв только в качестве. Ключевое слово — в холодильнике. Продукт, оттаявший в раковине под водой или в микроволновке, успевает частично прогреться, и его перед новой заморозкой надо приготовить.

Правило двух часов

Диапазон от +4 до +60 °C бактериологи называют опасной зоной: в нём патогены делятся быстрее всего, а сальмонелла и листерия в благоприятных условиях удваиваются каждые 20–30 минут. Продукт, проведший в этой зоне больше двух часов суммарно, считается небезопасным. В жару выше 32 градусов лимит сокращается до часа.

Заморозка не отменяет накопленного. Часть бактерий она убьёт, часть просто законсервирует; токсины, если они уже выработались, останутся. Стафилококковый энтеротоксин, например, выдерживает кипячение.

Сколько раз вы уже успели

Ориентир, который работает без термометра: кристаллы льда. Если внутри пакета сохранились кристаллы, а сам продукт ещё твёрдый или холодный на ощупь, значит, он не выходил из безопасного диапазона и его можно вернуть в морозилку. Мягкий, тёплый в середине, с натёкшей кровью или соком в лотке — не возвращаем.

По срокам после разморозки в холодильнике: фарш и птица — заморозить снова в течение 1–2 суток, крупные куски мяса — в течение 3–5 суток.

Ягоды

Безопасно, но результат вы знаете заранее. У ягоды и так тонкие клеточные стенки, а два цикла кристаллизации превращают их в решето. Оттаявшая и снова замороженная малина после второй разморозки будет пюре с соком.

Разумнее переработать: сварить компот и заморозить его, пробить блендером в пюре и разлить по формам, сделать пятиминутку. Продукт изменит форму, но не пропадёт.

Готовые блюда

Суп, рагу, голубцы, тушёное мясо — если оттаивали в холодильнике, заморозить снова можно. Практичнее другое: довести до кипения, прокипятить несколько минут, остудить и уже потом заморозить. Так вы обнуляете накопленную микрофлору и получаете более предсказуемый срок хранения. Дважды размороженная запеканка на вкус будет уже совсем скучной, но безопасной.

Отдельно про то, что повторную заморозку не переживает вовсе: мороженое (превращается в лёд с кристаллами), тесто с дрожжами (теряет подъёмную силу), сливочные соусы и заварной крем (расслаиваются), листовые овощи и огурцы (превращаются в тряпку).

Как размораживать, чтобы вопрос не вставал

Большая часть проблем начинается с того, что курицу достали утром и оставили на столе. Безопасных способа три, и все они держат продукт вне опасной зоны.

• В холодильнике. Медленно, зато после такой разморозки повторная заморозка разрешена. Килограммовый кусок мяса оттаивает примерно за сутки, целая курица — за сутки-полтора. Ставьте в лоток на нижнюю полку, чтобы сок не капал на готовое.
• В холодной воде. Продукт в герметичном пакете, вода холодная, меняется каждые полчаса. Быстро, но дальше только готовить — обратно в морозилку сырым нельзя.
• В микроволновке. Только если сразу отправляете на плиту: края успевают прогреться до температуры, в которой бактерии уже размножаются.

Мелкие вещи вроде фарша, креветок или ягоды удобнее вовсе не размораживать, а класть в кастрюлю или на сковороду прямо из пакета. Тогда продукт вообще не проходит опасную зону в сыром виде.

Почему качество падает

Каждая разморозка — это вода, вышедшая из клеток. При новой заморозке она кристаллизуется уже снаружи клеток, крупными кристаллами, и рвёт то, что уцелело. Отсюда потеря сока при готовке: стейк, переживший два цикла, отдаёт на сковороду больше жидкости и получается суше. Плюс каждый цикл — это время при температуре, когда жиры окисляются, а вкус тускнеет.

Отключение света

Полная закрытая морозилка держит температуру примерно двое суток, заполненная наполовину — около суток. Дверь при этом не открывают: каждое открывание стоит нескольких часов запаса. Плотная загрузка тут работает в вашу пользу — замороженный блок сам себе аккумулятор холода.

Когда свет вернулся, продукты перебирают по тому же принципу: есть кристаллы льда — оставляем, продукт мягкий и тёплый — на выброс или в кастрюлю прямо сегодня. Ориентироваться на запах и вид бессмысленно: мясо с опасной концентрацией сальмонеллы выглядит и пахнет нормально.