Почему мёд засахаривается и значит ли это, что он настоящий

Засахаренный мёд не доказывает, что он натуральный. Жидкий в феврале — не доказывает, что он поддельный. Кристаллизация зависит от состава сахаров, влажности и температуры хранения, и по ней можно судить о сорте, но не о честности продавца.

Что за раствор в банке

Мёд — это примерно 80 процентов сахаров при 16–18 процентах воды. Столько сахара в таком количестве воды физически не растворяется: при комнатной температуре вода способна удержать в два-три раза меньше. То есть мёд находится в состоянии пересыщенного раствора — метастабильного, неустойчивого. Кристаллизация возвращает систему в равновесие, и рано или поздно она случается почти со всяким мёдом.

Главные действующие лица — два сахара. Глюкоза растворима плохо и охотно выпадает в кристаллы. Фруктоза растворима отлично и остаётся в жидкой фазе. Поэтому засахаренный мёд расслаивается на плотный светлый низ (кристаллы глюкозы) и более жидкий тёмный верх, обогащённый фруктозой.

Скорость определяет отношение глюкозы к воде. При значении меньше 1,7 кристаллизация идёт медленно; выше 2,0 — быстро и до конца.

Почему рапсовый садится за неделю, а акациевый стоит год

Соотношение сахаров задаёт нектар. Рапс и сурепка дают мёд с очень высокой долей глюкозы — он густеет буквально за дни-две недели после откачки, и для Беларуси, где рапс занимает сотни тысяч гектаров, это самая обычная ситуация. Подсолнечниковый и клеверный тоже садятся быстро. Акациевый, каштановый, падевый и вересковый богаты фруктозой и могут стоять жидкими месяцами, а иногда и годами.

Есть и физическая сторона. Кристаллу нужен центр роста — пылинка, пыльцевое зерно, пузырёк воздуха, микрокристалл со стенок фляги. Мёд с большим содержанием пыльцы садится быстрее. Промышленно ультрафильтрованный мёд, из которого пыльцу удалили, может годами оставаться прозрачным — и это будет натуральный мёд.

Температура

Быстрее всего кристаллизация идёт при 13–15,5 °C — это дно погреба и застеклённый балкон осенью. При температуре холодильника, около плюс четырёх, вязкость раствора слишком велика, молекулы двигаются медленно, и процесс тормозится. Выше 25 градусов растворимость глюкозы растёт, и мёд тоже дольше остаётся жидким — но там начинают идти другие, нежелательные реакции.

Отсюда практический вывод: если хочется дольше сохранить мёд жидким, держите его при комнатной температуре, а не в кладовке. Если наоборот нравится кремовая структура — вынесите на балкон, когда там установится около 14 градусов.

Почему это не тест на подделку

Мифов тут два, и оба неверны.

Первый: раз засахарился — значит настоящий. Но сироп на основе глюкозы кристаллизуется не хуже мёда, а фальсификат на кукурузном или инвертном сиропе вполне способен образовать плотную массу.

Второй: раз стоит жидким полгода — значит подделка. Акациевый мёд с высокой долей фруктозы или мёд, прошедший фильтрацию, ведёт себя ровно так.

Подлинность определяется в лаборатории: пыльцевой анализ, изотопный анализ углерода, содержание сахарозы, диастазное число, оксиметилфурфурол. Ни один домашний способ — ни капля йода, ни лист бумаги, ни спичка — этих измерений не заменяет.

Как вернуть жидкость и что при этом ломается

Кристаллы плавятся примерно при 40 градусах. Ставьте банку в кастрюлю с водой такой температуры и держите, помешивая, пока масса не станет однородной. Микроволновка не подходит: она греет неравномерно и локально доводит мёд до сотни градусов.

Цена нагрева — оксиметилфурфурол, ГМФ. Это продукт разложения фруктозы в кислой среде, и его количество растёт с температурой и временем. В свежем мёде ГМФ практически нет, в перегретом и долго хранившемся — десятки миллиграммов на килограмм. Регламенты Евросоюза ограничивают содержание ГМФ в мёде 40 мг/кг. Заодно при нагреве падает активность ферментов, по которым мёд и оценивают как живой продукт. Так что распускать имеет смысл небольшими порциями и один раз: распущенный мёд всё равно сядет снова, обычно быстрее прежнего.

Что действительно должно насторожить

Не кристаллы, а брожение. Если влажность мёда выше 20 процентов, осмофильные дрожжи получают достаточно свободной воды и начинают работать: появляется пена, кисловатый или винный запах, банка вздувается. Такой мёд незрелый, откачанный из незапечатанных сот, и в пищу он не годится.

И отдельное правило, не имеющее отношения к кристаллизации: мёд нельзя давать детям до года. В нём встречаются споры Clostridium botulinum, безвредные для взрослого кишечника, но способные прорасти в незрелой микрофлоре младенца и вызвать младенческий ботулизм. Это касается любого мёда — жидкого, засахаренного, домашнего и магазинного.